Einführung in die klassische Pilzzucht

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Einführung in die klassische Pilzzucht

Ziel: Vermittlung der grundlegenden Schritte der Pilzzucht Inhalt: Biologie der Pilze, verschiedene Anbaumethoden, steriles Arbeiten Werkzeuge: Petrischale/Einweckglas, Feuerzeug, Skalpell/Messer, Agar, Hundetrockenfutter/Kartoffeln, Pilzsporen oder ein verzehrfertiger Speisepilz (z.B. aus dem Supermarkt), Substrat (abhängig von der Kultur, z.B. Stroh, Erde, Roggen...), Dampfdruckkochtopf Schwierigkeitsgrad: Mittel Zeitdauer: Vom Start bis zur Ernte ca. 6-10 Wochen

Es sei hier vorweggenommen, dass es sich wirklich nur um die klassische Pilzzucht handelt wie sie heutzutage in den Büchern gelehrt wird. Abseits davon werden immer wieder Ideen und Möglichkeiten entwickelt um als Heimanwender einfacher und schneller an seinen Pilz zu gelangen. Sowohl in profesionellen Züchtungsbetrieben als auch beim Hobby Züchter werden immmer Entdeckungen gemacht und neue Verfahrensweisen etabliert. Dies zeigt, dass es sich um ein Thema handelt, welches noch viel Entwicklungsbedarf aufweist.

Grundlegende Informationen zu Pilzen

Pilze (lateinisch Fungi) gehören zu den eukaryotischen Lebewesen, das heißt sie besitzen einen Zellkern. Neben den Tieren (Animae) und den Pflanzen (Plantae) bilden sie in der biologischen Klassifikation ein eigenständiges Reich. Pilze haben eine ungemein hohe Bedeutung, als Pathogen, als Nützling, als sekundärer Destruent im natürlichen Stoffkreislauf oder als Nahrungsmittel. Sie besiedeln danke ihrer winzigen und leicht vermehrbaren Struktur nahezu die gesamte Erde und leben oftmals in Symbiose mit anderen Lebewesen. Bei nahezu allen Pflanzen leben Pilze anhaftend an den Wurzeln und unterstützen somit die Nährstoffaufnahme indem sie durch ein Sekret Nährstoffe mobilisieren, den Boden auflockern oder als Wasserspeicher dienen. Und nicht von ungefähr werden Pilze als â??Ernährer des Waldesâ?? bezeichnet. Sie bauen Holz, vertrocknete Blätter, Früchte und sogar Horn und Fette ab. Dabei führen sie Stickstoffverbindungen und andere Stoffe in den Boden zurück, die dadurch wieder Pflanzen zur Verfügung stehen. Fast alle Pilze wachsen im verborgenen. Als fein verästeltes Geflecht im jeweiligen Substrat sind sie oftmals nur durch ein Mikroskop wahrnehmbar. Sichtbar werden sie dann meistens wenn sie einen Fruchtkörper bilden, was wir dann gemeinhin als Pilz bezeichnen. Die Fortpflanzung der Pilze geschieht entweder geschlechtlich über Sporen (ähnlich den Samen) oder ungeschlechtlich über Myzellen, welches an die Wurzeln einer Pflanze erinnern mag. Durch diese Myzellgeflechte können Pilze zu den größten Lebewesen auf der Welt anwachsen. So hat eine Hallimaschart in Oregon, USA eine Größe von rund 880 Hektar, ist ca. 2400 Jahre alt und besitzt eine ungefähre Masse von 600 Tonnen.

Der Lebenszyklus in der Natur

Bei der Besiedelung eines neuen Lebensraumes ist der erste Schritt eines Pilze die Verbreitung seiner Sporen. Sporen sind das frühste Entwicklungsstadium der Pilze, nur ein- oder wenigzellig und ungeschlechtlich. Fallen sie auf nahrhaften Boden bilden sie die ersten Hyphen, durchwachsen anschließend das komplette Substrat mit ihrem Myzel und bilden bei den richtigen Faktoren einen Fruchtkörper. Bei der Ausreifung verliert der Fruchtkörper entweder über den Wind oder durch Stöße von Mensch und Tier seine Sporen und breitet sich somit erneut aus. Der Kreislauf beginnt von vorne.

Grobe Einführung für die kontrollierte Pilzzucht

Es gibt zwei Wege die zum Erfolg führen können. Der Anbau über Sporen oder das Klonen von einem Fruchtkörper (also von einem ganz gewöhnlichen â??Supermarktpilzâ??). Die Sporen muss man sich meist erst besorgen, diese werden teilweise als Abdruck auf einer Alu Folie verkauft, oder in einer Flüssigkeit aufgelöst und auf eine Spritze aufgezogen. Der Preis beträgt im Fachhandel für fünf Champignon Sporenspritzen dann schonmal 60â?¬. Günstiger ist es wenn man in einem Pilzforum anfrägt und auf einen netten Privathändler trifft. Das Klonen ist da schon etwas günstiger. Der Preis für einen verzehrfertigen Speisepilz beträgt wohl nur ein paar Cent und ist auch ohne Versandkosten leicht zu beschaffen. Beim Klonen macht man sich das uneingeschränkte Teilungsvermögen von Pilzen zu nutze. Es ist vergleichbar mit dem Steckling bei einer Pflanze. Aus einem kleinen 5cm Ableger kann ein ganzer Baum heranwachsen, bei Pilzen ein Lebewesen welches einen ganzen Wald mit seinem Myzell durchwächst. Bei der Pilzzucht geht man vom Kleinen zum Großen vor. Würde man die Sporen einfach in einen Topf mit Erde werfen, so würden Bakterien und andere/unerwünschte Pilze die eigenen Sporen schnell überwachsen und man wird nie etwas ernten können. Deswegen muss man den Pilz erstmal aufpeppeln, bis er stark genug ist um sich durchsetzen zu können. Der grobe Ablauf sieht so aus: Nährmedium in einem verschlieÃ?baren GefäÃ? ansetzen (z.B. Petrischale) Das (sterile) Nährmedium mit dem Pilz/Sporen beimpfen Weiteres Wachstum in einem (sterilen) Zwischensubstrat (z.B. Roggen) AnschlieÃ?end endgültiges Wachstum auf dem Nährmedium (z.B. Erde) Ernten und genieÃ?en Eventuell Sporen sammeln Wie bereits erwähnt ist steriles Arbeiten das oberste Gebot. Jeder Arbeitsschritt muss durchdacht werden um eine Kontamination zu vermeiden. Teuere Arbeitsgeräte sind allerdings nicht notwendig. Normale Haushaltsmittel und etwas Improvisation sind ausreichend.

Die Zucht, Schritt für Schritt erklärt

Herstellung des Nährboden

Wie bereits erwähnt ist dies hier der erste Schritt bei der Pilzzucht. Die Sporen/der Klon müssen anwachsen und gröÃ?er werden. Steriles Arbeiten ist Pflicht damit ein Kontamination ausgeschlossen wird. Das klassische GefäÃ? für den Nährboden ist natürlich die Petrischale. Ein Einweckglas ist jedoch auch ausreichend. Der Nährboden braucht folgende Eigenschaften: Es muss ein MindestmaÃ? an Nährstoffen vorhanden sein, und er muss dickflüssig bis fest sein, damit die Hyphen einen Halt haben. Um letzteres zu erreichen muss man Agar-Agar verwenden. Dies ist ein Polysaccharid (also ein Zucker) der in einigen roten Algenarten vorkommt. Wird dieses in Wasser aufgekocht und wieder abgekühlt bildet es ein Gel und wird deswegen auch in der Industrie als Geliermittel eingesetzt. Kaufen kann man es im Reformhaus oder in der Apotheke.

Agar Rezepte für die Praxis: 30g Hunde-/Katzentrockenfutter und 25g Agar mit 1,1 Liter Wasser vermengen und pürieren. Danach ca. 5 Minuten kochen lassen und in die Petrischale füllen 3 normalgroÃ?e Kartoffeln kochen und noch im Kochwasser zerstampfen. Abkühlen lassen und das entstandene Püree durch ein dünnes Sieb oder ein Handtuch pressen. Auf 100ml Püree/Kartoffelsuppe kommt ein Teelöffel Agar. Das ganze dann ca. 5 Minuten kochen lassen und in die Petrischale füllen Die Petrischale sollte vor dem Abfüllen sauber sein, das heiÃ?t kein Staub oder Ähnliches sollte sich darin befinden. Nach dem abfüllen sollte man die Petrischale komplett abkühlen lassen, damit sich beim späteren sterilisieren kein Kondenswasser bildet. Es sei noch erwähnt, dass es verschiedene Rezepte für die verschiedensten Pilze gibt. Doch die zwei genannten Rezepte sollten mit allen gängigen Arten funktionieren.

Sterilisieren

Hierfür kann man sich einen teueren Autoklaven leisten oder einen Dampfdruckkochtopf verwenden. Beide verwenden das gleiche Prinzip: Hitze und Druck. Da die meisten wohl einen Dampfdruckkochtopf verwenden werden werde ich den Autoklaven auÃ?en vor lassen. Man füllt den Boden des Topfes mit Wasser und gibt anschlieÃ?end die Petrischale (oder das Einweckglas) hinzu. Bei dem Einweckglas ist zu beachten, dass man den Deckel nur auflegen sollte, nicht jedoch verschlieÃ?en. Würde man den Deckel verschlieÃ?en entsteht ein Unterdruck. Beim anschlieÃ?enden Öffnen des Glases wird viel Luft eingesaugt und man hat höchstwahrscheinlich eine Kontamination. AnschlieÃ?end stellt man den Topf auf die Herdplatte und gibt 15 Minuten lang Vollgas. Die Zeit läuft ab dem Moment wo das Überdruckventil zu pfeifen beginnt.

Beimpfen des Nährmediums

Nun da das Nährmedium abgekühlt ist kann man es aus dem Topf nehmen. Beim Einweckglas darauf achten, dass der Deckel noch aufsitzt und nicht runterrutscht. Ab nun empfiehlt es sich entweder die Haut mit einer Bürste kräftig abzuwaschen oder Einweghandschuhe zu verwenden. Ein Skalpell oder Messer sollte griffbereit liegen, ebenso ein Spiritusbrenner oder ein Feuerzeug. Der Arbeitstisch sollte desinfiziert werden, z.B. mit Spiritus oder Isopropanol. Beimpfen mit einer Sporenspritze: Die Nadel mit dem Brenner oder Feuerzeug desinfizieren, und abkühlen lassen (damit die Sporen nicht abgetötet werden). Die Nadel in das Agar stecken, langsam die Sporen reinspritzen und dazu die Nadel in einem kleinen Kreis bewegen um eine kreisförmige Pilzkolonie zu erhalten. Beimpfen mit Sporen: Eine Präpariernadel oder z.B. den Stiel eines Löffels erhitzen. Zum abkühlen die Nadel ins Agar stecken. Die Nadel wird dadurch schneller abgekühlt und es bleibt etwas Agar an der Nadel hängen. Dadurch kann man die Nadel schön an den Pilzsporen entlangstreifen und diese bleiben gleich hängen. AnschlieÃ?end die Sporen ins Medium geben und ebenfalls versuchen einen Kreis zu formen. Beimpfen mit einem Klon: Da wir Steril arbeiten brauchen wir auch ein steriles Stück Pilz. Dazu einfach einen Pilz (z.B. einen Champignon) halbieren und aus der Mitte ein Stück Pilzfleisch herausschneiden. Es sollte ungefähr so groÃ? sein wie eine Messerspitze. Dieses Stück einfach auf das Medium legen und leicht andrücken. Natürlich auch hier alle verwendeten Geräte sterilisieren. Die Umgebungsluft sollte auch möglichst keimfrei sein. Dazu empfiehlt sich das Arbeiten in einem HEPA Luftreiniger. Da dieser aber teuer ist kann man auch eine Impfbox bauen. Einfach eine groÃ?e, durchsichtige Kiste zur Hand nehmen und links und rechts zwei Löcher einschneiden wodurch man in die Kiste greifen kann. Alle Vorgänge an der geöffneten Petrischale werden dann in dieser Kiste vorgenommen. Eine Steigerung ist die Anbringung von Plastikhandschuhen an den Löchern wodurch man schlieÃ?lich in die Kiste hineingreift. Man kann aber auch ohne Luftreiniger und Impfbox gute Erfolge erzielen. Bei mehreren Petrischalen steigt die Chance auf einen Erfolg Das beimpfen des Agar Nährmediums ist der schwierigste Schritt wo die meisten Fehler passieren können. Nach etwas Routine schafft man diesen Vorgang jedoch schnell und fehlerfrei. Es sei hier noch vermerkt, dass ein oberflächliches Besprühen von 0,1%-igem Wasserstoffperoxid (H2O2) hilfreich sein kann. Manche Bakterien werden somit vernichtet, die Sporen überleben es aber problemlos. Ebenso kann man eine Antibiotikalösung verwenden. Beides ist aber nicht zwingend notwendig, ist jedoch eine kleine Hilfe.

Der Pilz breitet sich nun im Optimalfall innerhalb von einigen Tagen (5-15 Tage) im Nährmedium aus. Hat man eine Kontamination war die Arbeit leider umsonst. Eine sehr kleine Kontamination ist noch verzeihlich, diese wird vor dem nächsten Arbeitsschritt einfach ausgeschnitten. Man kann auch das â??guteâ?? Myzel herausschneiden und in eine neue Petrischale mit Nährboden geben, wo es ungestört weiterwachsen kann. Optional kann das Myzelstück dann auch noch in 0,3%igem H2O2 getunkt werden (maximal drei Minuten lang). Die Bakterien sterben ab, aber das Myzel stört diese kurze Eintauchphase nicht. Wenn man den Bogen erstmal raus hat kann man das Pilzmyzel problemlos für bis zu 18 Monate im Kühlschrank lagern. Man hat somit ohne viel Aufwand eine stetige Versorgung mit Pilzen. Dazu sollte man die Petrischale aber mit Tesa versiegeln (beim Einweckglas nicht notwendig).

Beimpfen des Substrates

Nun da das Myzel die Petrischale gut durchwuchert hat wird es Zeit ihm mehr Platz zu geben. Dafür benutzt man aber kein Agar mehr, sondern ein Substrat. Das Substrat ist abhängig vom Pilz. Es gibt Roggensubstrate, Strohpellets, Kaffee, Vermikulit, Holz, Pferdemist.... Nehmen wir mal an wir wollen Champignons züchten. Das beste Medium dafür ist eine Mischung aus Pferdemist und Stroh. Doch wer will schon gerne Pferdemist im Dampfdruckkochtopf sterilisieren?! Also nehmen wir eine halbwegs gute Alternative. Nämlich Kompost ( oder gute/nährstoffreiche Gartenerde...kann auch leicht mit kleinen Strohstücken durchmischt werden) oder Weizenkörner (wobei der Kompost vorzuziehen ist). Bei Körnerbrut (z.B. Weizen) muss man diesen vorher mit Wasser aufkochen, bis die Körner platzen oder aufgeweicht sind. Das Wasser siebt man ab, die Körner haben nun die optimale Feuchtigkeit. Der Kompost sollte so feucht sein, dass beim zerdrücken gerade noch kein Wasser mehr austritt. Man nimmt nun ein Einmachglas mit ca. 0,5-1 Liter Volumen, füllt das Substrat hinein und sterilisiert wieder im Dampfdruckkochtopf. Wenn das Substrat abgekühlt ist kann man unter sterilen Bedingungen das Myzel aus der Petrischale herausschneiden und in das Substrat setzen. Es sollte nicht direkt oben aufliegen sondern etwa mittig platziert sein. Es erfolgt nun die Durchwachsphase (Inkubation). Dazu das Glas an einen warmen Ort stellen, abwarten, und täglich auf Kontamination überprüfen. Kontaminierte Gläser sofort entsorgen, eine Rettung ist hier nicht mehr möglich. Das Substrat ist fertig durchwachsen, wenn an allen Ecken und gut verteilt weiÃ?e Pilzfäden sichtbar sind. Ein guter Trick ist es ca. alle zwei Tage kräftig zu schütteln. Dadurch verteilen sich die Hyphen besser und eine schnellere Durchwachsung ist gewährleistet.

Fruchtung

Im Prinzip sind wir schon so weit um die Fruchtung anregen zu können. Doch aus einem Einwegglas kann man nicht viel ernten. Deswegen besorgt man sich einen gröÃ?eren Behälter (z.B. einen langen Blumenkasten für den Balkon) und füllt diesen mit dem Nährmedium. Bei Champignons kann man hier ebenfalls Kompost verwenden. AnschlieÃ?end öffnet man das gut durchwachsene Glas mit dem Myzel, bröckelt es auseinander und durchmischt es mit dem Nährmedium. Die Fruchtung erfolgt nur bei einer Luftfeuchtigkeit von über 65%. Also am besten eine Folie herumwickeln oder anderweitig abdecken. Ein Wasserzerstäuber leistet gute Dienste beim halten der Feuchtigkeit. Aber auch hier muss man auf der Hut sein vor Kontaminationen. Die Champignonbrut hat zwar nun schon einen groÃ?en Wachstumsvorteil, doch man kann seine Chancen auf eine sichere Ernte weiter steigern. Zum einen indem man das Nährmedium wieder sterilisiert (diesmal reicht z.B. ein Backofen oder Mikrowelle aus, aber Achtung, starke Geruchsentwicklung!), und zum anderen indem man das Nährmedium mit einem nährstoffarmen Substrat abdeckt. Pilzsporen die darauf landen haben dort wegen den mangelnden Nährstoffen wenig Chancen sich auszubreiten. Zum Abdecken eignen sich Kokosfasern sehr gut (gibt es im Baumarkt als gepresste Variante). Es sollte auch nicht schaden den Blumenkasten mit Spiritus/Ethanol zu säubern. Nach ein paar Tagen bei 65% Luftfeuchte sollten sich langsam die ersten Fruchtkörper zeigen.

Ernte

Wenn man bis hierhin alles richtig gemacht hat und das nötige Quäntchen Glück hatte steht einer guten Ernte nichts mehr im Wege. Der perfekte Zeitpunkt für die Ernte ist erreicht, wenn die Pilze leicht aufgeschirmt sind. Das heiÃ?t, der Pilzhut muss etwas stärker geöffnet sein als bei den Supermarktpilzen. Dort wird bereits früher geerntet (der Pilzhut ist also noch eingezogen/eingewölbt) um eine bessere Lagerfähigkeit zu erhalten. Will man Sporenabdrücke ernten muss man warten bis sich der Pilzhut vollständig geöffnet hat. Doch dazu in einem anderen Artikel mehr. Zum ernten dreht man die Pilze mit Daumen und Zeigefinger vorsichtig, bis sich der Fruchtkörper leicht vom Myzel lösen lässt.