"Die Wissenschaft hinter Cacio e Pepe", 08.02.2025
https://www.tagesschau.de/wissen/forsch ... a-100.html
Daniel Busiello:(...) Die kürzlich veröffentlichte Studie über Cacio e Pepe, das klassische römische Nudelgericht, verspricht eine wissenschaftlich fundierte Zubereitungsmethode.
Eine entscheidende Rolle spielt dabei eine oft übersehene Komponente. "Die Stärke im Nudelwasser, das ist die versteckte Zutat. Normalerweise macht man mit dem Kochwasser die Käsesoße, das ist die traditionelle Art", erklärt Daniel Busiello. Er ist statistischer Physiker am Max-Planck-Institut für die Physik komplexer Systeme in Dresden und - wie seine sieben Co-Autoren, mit denen er die Physik hinter Cacio e Pepe untersucht hat - Italiener.
Die italienischen Wissenschaftler lernten sich am Max-Planck-Institut in Deutschland kennen und begannen gemeinsam, traditionelle Gerichte aus ihrer Heimat zu kochen. Dabei stellten sie fest, dass besonders die Zubereitung von Cacio e Pepe oft misslang. (...)
Das traditionelle Rezept ist in seiner Grundform sehr einfach. Die Hauptzutaten bestehen aus frisch geriebenem Pecorino Romano, frisch gemahlenem Pfeffer und einer kleinen Menge Kochwasser. Die Stärke bindet Wasser und Käse zu einer sämigen, cremigen Soße. Die Zubereitung erfolgt in einer großen Schüssel, in der die heißen Nudeln direkt aus dem Kochtopf mit der Käsemischung vermengt werden.
Obwohl diese traditionelle Zubereitungsmethode von vielen italienischen Großmüttern und Chefköchen erfolgreich praktiziert wird, kann sie durchaus ihre Tücken haben. Der Physiker Daniel Busiello und seine Kollegen machten diese Erfahrung: "Wir sind so oft gescheitert, es war fast unglaublich. Es ist so einfach! Irgendwann haben wir gesagt, okay, wir müssen untersuchen, woran das liegt." (...)
Die Untersuchungen fanden am Max-Planck-Institut für Physik komplexer Systeme statt. Komplexe Systeme sind etwa das weltweite Wetter oder Strömungsverhalten von Flüssigkeiten. "Und Cacio e Pepe ist auch ein komplexes System. Wir haben Fette, zwei verschiedene Arten von Proteinen, den Pfeffer, Stärke aus den Nudeln, die Nudeln an sich und Wasser", erklärt Busiello. "Alle diese Komponenten spielen eine Rolle, und wenn man sie einfach nur zusammenmischt, wird man niemals das Verhalten des Gerichts erklären können." (...)
https://www.dmbusiello.com/home
Bildquelle (Seite 3) verlinkte Studie (alles klar?
):https://arxiv.org/pdf/2501.00536
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Guten Appetit! (Bildquelle)
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